Les régions du Québec maritime sont bordées par le fleuve Saint-Laurent et l’océan Atlantique. L’eau salée coule dans nos veines. Nous sommes influencés par tous ces peuples qui ont tour à tour occupé les rives du Saint-Laurent et façonné notre gastronomie régionale empreinte des traditions culinaires laissées au fil du temps. Et cette gastronomie, elle est bien distincte dans chaque région, voire même chaque secteur et, si on insiste, dans chaque famille qui possède son savoir, ses techniques culinaires et son petit secret bien gardé. Voici un aperçu des espèces que vous trouverez dans votre assiette, que ce soit dans les restaurants, les casse-croûtes, ou même en pique-nique!

Le très attendu crabe des neiges

C’est le printemps et ça signifie qu’on peut ENFIN manger notre première section de crabe! On est fébriles lorsqu’il fait son apparition dans les étals des poissonneries et il n’est pas rare de voir de longues files d’attente devant les comptoirs.

Ici, on le mange nature puisque sa chair est si délicate qu’on ne veut surtout pas camoufler sa saveur. On peut aussi l’apprêter en salade, en rémoulade ou dans un club sandwich, qu’on appelle aussi « délicieuse ». Mais « mollo » sur la mayo, il doit être la vedette sous votre palais!

Le homard, l’incontournable!

Puis, vient le tour du homard à tenir la vedette au menu de la fête des Mères (mai). Mais il n’a pas toujours eu cette place de choix. Jadis, on le jetait parce qu’il était encombrant dans les filets des pêcheurs.

Depuis, le homard s’est hissé au rang de la noblesse. Partout, le long du littoral, il fait la fierté de ses loyaux sujets. Mais attention, chaque secteur a sa particularité en raison du fond marin et, si vous demandez à un pêcheur où trouver du bon homard frais, possible qu’il se targue de pêcher LE meilleur au monde. Selon les zones, on le pêche jusqu’à la mi-juillet mais, ne vous inquiétez pas, il sera ensuite disponible en vivier dans les poissonneries et plusieurs bonnes tables régionales. Notre façon traditionnelle de le manger, c’est bouilli dans une eau bien salée et servi tiède avec un bon beurre à l’ail ou citronné. Et n’espérez pas le manger sans éclaboussures… Lâchez prise et vivez le moment présent!

La crevette nordique, l’irrésistible!

Cette petite sirène des mers provient des eaux profondes de la Côte-Nord. Délicate et savoureuse, elle est vendue cuite, prête à manger. Certains pêcheurs se sont même dotés d’installations pour la cuire et la surgeler à bord des bateaux pour en faire un produit d’une qualité exceptionnelle. Informez-vous au poissonnier afin de connaître la méthode de conservation utilisée.

Si vous êtes dans le coin entre les mois d’avril et de juin, il faut absolument vous la procurer non-décortiquée, garnie de ses petits œufs. C’est salé… mais c’est tellement bon, surtout à l’heure de l’apéro. Sinon, elle est accessible dans toutes les poissonneries, les épiceries et fait la fière dans presque tous les restaurants et cantines du coin tout au long de l’année. Et les possibilités de la cuisiner… alors là, avez-vous du temps devant vous?  

Des petits, des gros poissons!

Souvent utilisés comme appâts (« bouette » dans le jargon des pêcheurs), les petits poissons comme le hareng et le maquereau vous sont proposés frais, fumés, marinés ou séchés. Parfait pour l’apéro (vive l’apéro), le traditionnel saumon fumé se déguste de mille et une façons. À chaud, à froid, en pavé, tranché ou encore aromatisé, vous pourrez vous en procurer dans l’un des nombreux fumoirs pour une expérience à la fois éducative et gustative. 

Bien sûr, si vous visitez les régions du Québec maritime, on peut difficilement passer à côté de ces majestueux poissons de fond tels que la morue et le flétan de l’Atlantique. Mais ces nobles espèces sont uniquement réservées aux pêches accidentelles ou à des quotas très limités qu’ont certains pêcheurs. Leur chair blanche, floconneuse et délicate est donc à savourer avec beaucoup de respect. Ici, en manger est un moment de grâce, un privilège.

Et on cultive la mer!

Quand le savoir-faire des gens d’ici s’en mêle, et bien ça goûte bon. Depuis quelques années, nos régions se sont spécialisées en mariculture. Eh oui! Des moules, des pétoncles géants ou princesse, des huîtres et des oursins sont cultivés dans la mer! Disponibles presque à l’année, selon le secteur et les produits, on les mange de façon protocolaire pour ne pas perdre une seule note de leur goût raffiné.

Quand on parle de joyaux, de vedette, de roi ou de princesse, on pense à la richesse. Oui, mais une richesse fragile et vulnérable, qui nous rappelle de les pêcher et de les manger de façon responsable.

Depuis quelques années, on a mis en place des techniques de pêche plus saines, pour diminuer, entre autres, l’impact sur les fonds marins. On voit aussi apparaître des certifications et des outils pour permettre la traçabilité des espèces comme les attaches élastiques sur les pinces des homards pour en indiquer la provenance.

Finalement, des initiatives de sensibilisation, comme Fourchette bleue, nous encouragent à consommer des espèces moins connues, mais tout aussi délicieuses, pêchées de façon durable et présentes en quantités suffisantes dans le fleuve. Une salade de buccin commun (bourgot), une soupe de mactres de Stimpson, une crème d’oursin, un filet de turbot ou de baudroie rôti, la liste de découvertes est longue! Surveillez les petites fourchettes bleues dans les menus et les comptoirs des poissonneries.

Alors, amateurs de bonne chère, à vos pics et fourchettes, venez vous délecter de nos trésors de la mer!