Aux quatre coins du Québec maritime, chefs et producteurs gourmands nous convient à un voyage culinaire où chaque saveur révèle les richesses uniques de leur région. Pour mieux apprécier leur passion et leur savoir-faire, nous les avons invités à partager leurs réflexions.

Antoine Nicolas, Un Océan de saveurs
Gaspésie

Breton d’origine et biologiste de formation, Antoine Nicolas récolte, transforme et commercialise les algues gaspésiennes au sein de son entreprise Un Océan de saveurs.

1. Comment vos produits reflètent-ils l’identité unique de votre région?

La Gaspésie est reconnue pour ses produits marins, et les algues en sont un exemple parfait. On a autant de diversité d’algues que de poissons, de crustacés et de mollusques dans le golfe du Saint-Laurent! Chez Un Océan de saveurs, on cueille ces « légumes de mer », qui sont certifiés bio, pêche durable et écoresponsable niveau Excellence.

2. Qu’est-ce que vous appréciez le plus de votre région?

Ce que j’aime en Gaspésie, c’est la nature et plus particulièrement son côté préservé. J’aime aussi la chaleur des gens qui sont très accueillants.

3. Qu’est-ce qui vous motive le plus dans votre métier?

L’un de mes objectifs est de montrer qu’on est capable d’avoir un modèle qui soit écoresponsable et viable économiquement. Je souhaite aussi faire rimer profession avec passion, même si, en réalité, il y a beaucoup plus d’administration à faire que de plongée! J’aimerais pouvoir passer encore plus de temps dans l’eau!

4. Comment les rencontres avec les gens inspirent-elles votre travail?

Ma rencontre avec les humains est très enrichissante. Il y a beaucoup de gens croisés lors de salons, ainsi que des distributeurs et des restaurateurs qui sont solidaires avec le projet. Je suis impressionné par la chaleur des gens et leur engagement. C’est extrêmement flatteur et valorisant de constater que le service que l’on rend est aussi bien reconnu.

Kim Côté, Côté Est
Bas-Saint-Laurent

Chasseur et pêcheur passionné par le terroir de sa région, Kim Côté est le chef et le copropriétaire du restaurant Côté Est situé à Kamouraska.

1. Quels sont les produits de votre région avec lesquels vous préférez cuisiner et pourquoi?

En bord de mer, derrière chez moi, j'aime cueillir (respectueusement) les algues marines : épinards de mer, salicorne, foin d'odeur... Mes voyages de pêche jusqu'aux Îles de la Madeleine me permettent également un approvisionnement en produits marins de très haute qualité : oursins, bourgots, mactres de Stimpson, flétan, crabe et homard. La valorisation et la démocratisation de la viande de loup-marin sont aussi au cœur de ma démarche de chef engagé. Certains autres produits agricoles rares et méconnus nichent ma carte : chevreau de lait, pintade fermière, sanglier d'élevage, etc. La cueillette en forêt est aussi une activité que j'adore faire. Champignons forestiers, plantes et fruits sauvages, et épices nordiques seront au cœur de l'assiette toute l'année durant. Cuisiner est pour moi un mode de vie et une façon de proclamer mon amour pour cette nature si généreuse.

2. Qu’est-ce que vous appréciez le plus dans votre région? 

La qualité de l'air, de l'eau et de nos terres... La diversité et la qualité des produits du territoire entre mer et forêt. L'histoire culinaire régionale (ex. les herbes salées du Bas-du-Fleuve, la prune de Damas, la pêche à l’anguille et à l’esturgeon, etc.).

3. Qu’est-ce qui vous motive le plus dans votre métier?

Contribuer à changer les choses et participer à l'identité culinaire du Québec. Travailler avec des produits bruts, uniques et authentiques. Partager mon savoir-faire avec les anciennes et futures générations. Créer des liens sains et signifiants.

4. Comment les rencontres avec les gens inspirent-elles votre travail? 

Le partage de savoir-faire est primordial dans le rôle de chef cuisinier et c’est au cœur de ma démarche. Cuisiner, c’est transmettre une émotion et raconter une histoire. En transformant la matière, je témoigne de notre identité culinaire et de la créativité qui m’anime. J'ai le sentiment de rendre les gens heureux et cela me rend heureux!     

Sandra Blais, Ferme maricole Purmer 
Côte-Nord

Sandra Blais est la propriétaire de la Ferme maricole Purmer, qui pratique l’élevage de produits marins et qui offre des activités d’interprétation sur le pétoncle, la moule et les algues sur l’île Grosse Boule, en plein cœur de l’archipel des Sept Îles.

1. Qu’est-ce qui vous motive le plus dans votre métier?

Ce qui me motive beaucoup, c’est de faire découvrir les produits de l’aquaculture aux voyageurs. J’aime leur montrer que, pour manger des produits de la mer frais et de qualité, ça se passe en Côte-Nord!

2. Qu’est-ce que vous appréciez le plus de votre région?

Sept-Îles est l’une des villes les plus ensoleillées au Canada. Moi, j’adore le soleil et c’est aussi bon pour nos produits en aquaculture! À Sept-Îles, les gens sont accueillants. C’est un beau coin.

3. Quels sont les principaux défis que vous rencontrez au quotidien?

Le gros défi demeure le réchauffement climatique, qui fait en sorte que les périodes de récolte ne sont pas les mêmes chaque année.

4. Comment les rencontres avec les gens inspirent-elles votre travail?

Les rencontres sont toujours super agréables quand les gens viennent sur l’île et à notre centre d’interprétation. Ils nous disent qu’ils ont appris des choses qu’ils ne savaient pas. Par exemple, quand on explique aux visiteurs qu’un pétoncle prend de 5 à 7 ans à grandir, et une moule jusqu’à 3 ans, ils nous regardent avec de grands yeux surpris!

Ben à Ben, Le Fumoir d’Antan
Îles de la Madeleine

À la tête du Fumoir d’Antan – Économusée® de la boucanerie, situé à Havre-aux-Maisons aux Îles de la Madeleine, Benoit Arseneau (mieux connu sous le nom de Ben à Ben) boucane le hareng selon les techniques transmises par son grand-père.

1. Comment vos produits reflètent-ils l’identité unique de votre région?

L’identité culinaire du hareng fumé est liée à l’histoire des Îles de la Madeleine. C’est un produit qui a une centaine d’années de production et qui a toujours fait partie de la vie culturelle des Madelinots. Si je remonte un peu dans l’histoire, on est rendu à la quatrième génération de maîtres fumeurs. On a repris une industrie disparue à une certaine époque parce que la ressource avait été surexploitée. Les fumoirs ici ont été bâtis en 1942, opérés par mon grand-père, puis par mon père, qui a dû fermer dans les années 1970 en raison du moratoire. On a relancé l’entreprise en 1996 et on a connu un deuxième moratoire en 2003. Il a fallu user de stratégies pour continuer de faire le hareng fumé, mais aujourd’hui, on en fait encore!

2. Qu’est-ce que vous appréciez le plus de votre région?

L’amour de notre région, c’est un tout. C’est la beauté du territoire, c’est la tranquillité. C’est la bouffe, c’est la fraîcheur des produits. Partout où tu regardes, tu as la mer à maximum 5 km.

3. Qu’est-ce qui vous motive le plus dans votre métier?

En 1976, j’ai vu mon père pleurer à la table familiale parce qu’il devait se rendre à l’évidence de fermer les boucaneries, car il n’y avait plus de hareng. Ça m’a donné un petit déclic. Il y avait quelque chose à faire dans nos vieilles boucaneries. On devait tenter de sauvegarder minimalement cette tradition et son histoire. On a commencé à travailler là-dessus avec mes frères, et le hareng est revenu en petites quantités en même temps. Ça nous a motivés à vouloir remettre à flot les fumoirs et mon père a pu nous transmettre son savoir-faire. Le fumoir est aujourd’hui l’Économusée® de la boucanerie. On peut se faire raconter l’histoire du Fumoir d’Antan et des boucaneries des Îles de la Madeleine. On y pratique de nos jours un fumage très contemporain : maquereau, saumon, pétoncle fumé.

4. Comment les rencontres avec les gens inspirent-elles votre travail?

Je sens que les gens ont besoin de savoir d’où on vient. Aujourd’hui, ça va très vite. Et quand les gens se présentent ici, je sens qu’il y a un apaisement. Je ne sais pas si c’est la boucane qui fait ça! On est dans un partage. Je ne me sens pas le gardien du temps, mais je sens qu’on a intérêt à ramener notre histoire. Que ce soit moi qui fasse l’interprétation ou l’un de nos employés, les gens boivent cette histoire.

De la Gaspésie aux Îles de la Madeleine, en passant par le Bas-Saint-Laurent et la Côte-Nord, ces 4 ambassadeurs de la cuisine de la mer et du terroir – et plusieurs autres! – ont décidément une passion contagieuse. N’hésitez pas à venir les rencontrer en personne lors de votre prochain séjour dans nos régions